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焼き魚を上手に焼く焼き方

20歳過ぎまで刺身以外の魚は苦手であまり食べず、節分の時のいわしの塩焼きや秋のさんまの塩焼きなどは断固拒否して食べませんでした。30歳を超えた今は焼き肉よりさんまの塩焼きを食べたいと思うことがあり、年を感じます。今回は難しいと思われている焼き魚を上手に焼く焼き方を紹介します。

焼き魚を上手に焼くための基本ポイント

焼き魚を上手に焼くには基本ポイントを押さえておくと案外簡単に出来ます。そのポイントとはまず、魚の切り身(干物や漬け魚は除く)を焼く前に両面に塩を振ることです。

これは味付けではなく、塩の浸透圧で魚の臭みを含んだ水分が出てくるので焼き上がりに生臭さが消える効果があります。また、身のタンパク質が変わって弾力を増すので、焼いたときに身が崩れにくくなります。タンパク質の分解酵素が働いてうまみも増すとのこと。

ですので、焼き魚を作る際はまず塩を振って20分~1時間置いておくことです。魚から出てきた水分はキッチンペーパーで拭き取ることです。余談ですが、ウナギの蒲焼きを温めるときにお酒を振りかけると臭みが消えてふっくらしますが、同様に焼き魚でも塩の代わりにお酒を振りかけても良いです。

フライパンでも美味しく焼けなくはないですがグリルで焼く方がふっくら美味しく仕上がります。グリルで焼く場合は、グリル庫内をあらかじめ強火で予熱しておくこと。その際、焼き網は油か酢を薄めたものを塗っておくことです。これは、焼き魚の皮がひっつきにくくなるので、キッチンペーパーなどで網に塗っておきましょう。後片付けも楽になります。

焼き魚を上手に仕上げるには

焼き魚を上手に焼き上げるポイントですが、加熱しすぎず、水分を飛ばしすぎないようにすること。こうすることで、皮はこんがり、身はホクホクのジューシーな仕上がりになります。

火加減についてですが、料理などのドラマでは強火の遠火が基本などとして紹介されているのを聞いたことがあるかもしれませんが、炭火で焼いた時代の話。グリルで焼く場合は、中火でなるべく短時間で焼くのがコツです。一尾8分~10分、切り身で5分程度です。

生焼けが心配なら火を止めて余熱で火が入るので焼く時間は上記の時間で焼きましょう。自宅のグリルの特性を理解し、両面焼きがある場合は魚を裏返す必要がなく、焼き時間も片面焼きの3分の2程度で焼けます。

見栄えの良い焼き加減は表4割、裏面6割に焼くと美味しそうに焼けます。何度もひっくり返すと身が崩れてしまうので、裏面に返すのは一度だけにしておきます。

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